Gıda boyaları hakkında her şey!

Gıda endüstrisinde gıda bileşimleri içerisine katılan gıda boyaları, dışardan bakıldığında “sentetik mi doğal mı” net olarak anlaşılmasa bile, gıdanın doğal rengi düşünülerek algılandığında fark edilebilir. Burada önemli olan boya katımı değil, katılan boyanın yasal olması ve dozudur. Zira yasal olarak birçok renklendirici gıdaya ilave edilebilir. Asıl sorun, yasal dozun kullanılmış olup, olmadığıdır. Önerimiz; aşırı yapay renkli şeker, dondurma vb. ürünleri tercih etmemektir.

Prof. Dr. Ufuk Tansel ŞİRELİ

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi

Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim dalı Öğretim Üyesi

e-posta: [email protected] 

Gıdaların doğal renklerinin ışık, hava, sıcaklık, nem, muhafaza koşulları ve teknolojik işlemler karşısında değiştiği bilinen bir gerçektir. Arzu edilmeyen bu durumun önüne geçmek için sıklıkla gıda boyası olarak bilinen renklendiriciler kullanılmaktadır.

Renklendiriciler

Endüstriyel hedeflere ulaşmak, gıda maddelerinde tüketici istek ve taleplerini karşılayarak albeni oluşturmak, bazı kusur ve hataları örtmek ve hatta bazen de taklit ve tağşiş yapmak için gıda renklendiricileri kullanılmaktadır. Bu maddeler katkı maddeleri içerisinde yer aldığı içinde önce katkı maddesini tanımlamak gerekir:

Latince katmak-ilave etmek olan “addere” kelimesinden türetilmiş olan bu tanımlama, “Normalde besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve bir gıdanın temel bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik (organoleptik dahil) bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da metabolitlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın özelliklerini etkilemesine neden olan maddeler” olarak yapılmaktadır.

Gıda boyalarına talep artıyor

Günümüzde, gıda boyalarının endüstrilerdeki bu yaygın kullanımı, renk yelpazesinin geliştirilmesine de yol açmıştır. Bazı pazar araştırma şirketleri, 2025 yılına kadar sadece ABD gıda boya pazarının 2,97 milyar doları aşacağını söyleseler bile, şimdiden gelecekteki küresel pazarın ne kadar olacağını tahmin etmek oldukça zordur. Fakat tek bilinen gerçek, bu alandaki talebin sürekli artmakta olduğudur. Tüketicilerin tercihini kazanmak için gıda endüstrisindeki firmalar ürünlerin daha lezzetli, besleyici, çekici ve güvenli olması için çaba harcamaktadır. Bu nedenle, yiyecek ve içecek üreticilerinin kitle pazarına hitap etmek için, doğal ve sentetik olarak üretilen renklendiricileri ürünlerine gıda katkı maddesi olarak dahil etmeleri hiç de şaşırtıcı değildir.

Yasal olmayan maddelere dikkat!

Gıda endüstrisinde gıda boyaları doğal (havuç yağı, pancar tozu vb.) ve sentetik (yapay) (Tartrazin, Quinoline yellow vb.) olarak gıda bileşimleri içerisine katılmaktadır. Tabii gıda boyaları içerisinde yer almayan ve taklit ve tağşiş amacıyla zaman zaman ucuz ve maliyeti düşük olan ve halk sağlığında ciddi tehlike yaratan farklı maddelerde kullanılmaktadır. Yasal olmadan kullanılabilen bu toksik (zehirli) maddelerin burada isimlerini vermenin doğru olmayacağı düşündüğümden dolayı örneklemek ve atfetmek istemiyorum. Fakat bu maddelerin halk sağlığı açısından kanser ve ölümlere kadar varabilen sonuçlar yarattığını bilmek gerekir.

Güvenli kullanım dozlarının aşılması tehlikeli!

Tüketiciler açısından, renklendiricilerden kaynaklanan asıl sorun, yasal olanların güvenli kullanım dozlarının aşılması veya bilinmemesi ya da diğer amaçlı (hile) renklendiricilerin gıda sanayinde kullanılmasıdır. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi’nin açıklamalarında; 1950 yıllarında kişi başına gün olarak tüketilen renklendirici 12 mg/kg kişi/günden, 2015 yılında ortalama 5 kat artarak, 68 mg/kg kişi/gün’e ulaştığı belirtilmektedir. Bilim insanları, gıda boyalarının yarattığı sağlık tehlikelerine maruz kalan en riskli grubun çocuklar olduğunu belirtirken, uzmanlar çocukların besleyici doğal gıdalar yerine, kalorisi yüksek, besin değeri düşük, katkı madde içeren parlak renkli işlenmiş yiyecekler ya da yapay aromalı içecekleri ve atıştırmalık ürünleri daha çok tercih ettiklerini söylemektedir. Diğer bir sentetik gıda renklendiricilerine daha fazla maruz kalabilen riskli grup ise sporculardır. Normal ağırlıktaki bir çocuk yaşıtı olan obez bir çocuğa göre, sporcu bir yetişkin de, adolesan bireye göre tükettikleri yiyecek ve içeceklerden dolayı oransal olarak daha fazla sentetik renklendiricilere maruz kalmaktadır.

Doğal ya da sentetik olsun gıdalardaki kullanımları her geçen gün artan renklendiricilerin, bazılarının insan sağlığına yönelik araştırmaları yetersiz kalabilmektedir. Bununla birlikte, bilim insanları deneysel ve/veya gözlemsel çalışmaların sonuçlarına göre, bu maddeler ile insan sağlığı arasında sıkı bir ilişki olduğunu ve bazı maddelerin sağlık tehlikesi oluşturduğu da bilinmektedir. Buna bir de taklit ve tağşiş amaçlı diyetlere katılanlar dahil edildiğinde, tehlikelerin sayıları daha da artmaktadır.

Sentetik renklendiricilerin sağlığa etkileri

Sonuç olarak yapılan bilimsel epidemiyolojik çalışmalar; özellikle sentetik renklendiricilerin insanlarda aşırı duyarlılık, astım, deri döküntüleri, migren, erken doğum, kromozom hasarları, tiroid tümörü ve kanser gibi sağlık sorunlara yol açtığını ve bunlarla ilişkilendirilen alerji ve astım insidansında da bir artış olduğunu belirtmektedirler. Bu nedenle, günümüzde en çok tartışma konusu olan gıda katkı maddeleri arasında renklendiriciler gelmektedir. Örneğin, merkezi İngiltere’de bağımsız bir kurum olan Gıda Standart Ajansı (Food Standards Agency; FSA) yaptırdığı bilimsel çalışmalar da daha çok alkolsüz içecekler, tatlılar ve dondurma, şekerleme vb gıdalarda kullanılan sentetik renklendiricilerinden Sunset yellow (E110), Quinoline yellow (E104), Carmoisine (E122), Allura red (E129), Tartrazine (E102) ve Ponceau 4R (E124) ’nin, çocuklarda davranış bozukluklarına neden olduğu bildirilmiştir.

Uzmanlar genel olarak, çocuklarda sentetik renklendiricilerin etkisini; önemli kişisel farklılıklar gösteren davranış bozuklukları, hiperaktivite ve dikkat eksikliği şeklinde ortaya çıkabildiğini belirtmektedir. Yine bu konuda uzmanlar, çocukları hiperaktivite veya dikkat eksikliği gösteren aileleri bu katkı maddelerini içeren gıdalardan kaçınması gerektiği konusunda uyarmıştır. Günümüzde çocuklarda görülen alerji, astım ve davranış bozukluklarındaki artış ile gıdalarda bulunan renklendiriciler arasında bir ilişki olabileceği bildirilmektedir. Bu bağlamda, gıda katkı maddelerinin davranış ve bilişsel etkilerinin araştırıldığı bir klinik araştırmada; yaşları 7-13 arasında değişen 486 hiperaktif çocuk gözlemlenmiştir. Bu çalışmada, sentetik renklendiriciler ve tatlandırıcılardan etkilenen hiperaktif çocukların %96’sında uzun süreli susuzluk hissi, egzama, kulak ve/veya göğüs enfeksiyonları ve rinit semptomları görülmüştür. Bu çalışmada anket değerlendirme sonuçlarına göre hiperaktif çocukların %60’ında gıda katkı maddeleri ile davranış bozukluğu arasında bir ilişki olduğu saptanmıştır. Ayrıca, alkolsüz içecekler, tatlılar ve soslar dahil olmak üzere çeşitli yiyeceklerde kullanılan sarı renk veren Tartrazine (E102), çok az sayıda da olsa insanda ürtiker, dermatit, astım veya rinite neden olabileceği belirlenmiştir. Diğer bir örnek, Sunset yellow (E110), ısıl işlem görmesi gereken fermente gıdalarda yaygın olarak kullanılan sentetik bir azo boyadır. Bu madde Norveç ve Finlandiya 'da yasaklanmıştır. Çocuklarda Sunset yellow ’dan kaynaklanan alerji, intolerans, hiperaktivite ve bağışıklık sistemi rahatsızlıkları bildirilmiştir. Ayrıca genel olarak insanlarda, mide şikayetleri, ürtiker, ishal, kusma, uyuşma, ağrılı ve sulu gözler, astım, öksürük, davranış ve ruh hali değişimleri, baş ağrısı, sinüsit, kabızlık, tansiyon ve uyku bozuklukları gibi sağlık problemlerine de neden olduğu belirlenmiştir.

“Gıda Boyaları: Riskler Gökkuşağı”

Renklendiricilerin insan sağlığına etkilerinin belirlenmesi için Kamu Yararına Bilim Merkezi (Center for Science in The Public Interest; CSPI) tarafından yapılan çalışmalarda öncelikli olarak yaygın kullanılan Red 40, Yellow 5 ve Yellow 6 olmak üzere gıda boyalarının böbrek, mesane, retikuloendotelial sistemde, adrenal tümörlere yol açtığı belirtilmiştir (CSPI, 2010). Ayrıca, CSPI yayınladıkları “Gıda Boyaları: Riskler Gökkuşağı” raporunda, Amerika Birleşik Devletleri'nde onaylı 9 gıda boyasının kanser, alerji, davranış bozukluğu ve hiperaktivite gibi sağlık problemleri ile ilişkili olabileceklerini bildirmişlerdir. Örneğin, raporda yaygın kullanılan Red 40 ’ın farelerde bağışıklık sistemini bozarak tümör oluşumunu aktive ettiğini; şekerler ve içeceklerde kullanılan Blue II ve şeker, unlu ürünler ve tahıl gevreklerinde kullanılan Yellow 5 ’in hayvanlarda kanser oluşumu ile ilişkilendirilebileceğini, çocuklarda ise hiperaktivite, aşırı duyarlılık ve diğer davranış bozukluklarına neden olabileceğini bildirmişlerdir.

AB onaylı 43 renklendirici var

Günümüzde, Avrupa Birliği 17’si sentetik, 26 tanesi doğal olmak üzere toplamda 43 adet renklendiriciye E kodu vererek onaylamıştır (Downham ve Collins, 2000). AB, daha önce de belirtildiği gibi 2008 tarihli AB mevzuatı uyarınca, gıda katkı maddelerini güncel hale getirmek için, EFSA 'dan her türlü yeni kanıtı dikkate alarak 20 Ocak 2009 'dan önce izin verilen tüm katkı maddelerinin 2020 yılına kadar güvenilirliğini yeniden değerlendirmesini istemiştir. EFSA gıda katkı maddeleri ile ilgilenen uzman bilimsel komitesi, güvenlik değerlendirmesini en çok tartışılan 45 gıda renklendiricisi ile başlatmıştır. Bunlar içerisinde sentetik olanların değerlendirmesini ilk olarak ele almış ve daha sonra doğal kaynaklardan elde edilenleri değerlendirmiştir. Uzmanlar komitesi, özellikle genotoksisiteyle ilişkisi olduğu düşündüğü Allura red AC (E129), Amaranth (E 123), Ponceau 4R (E 124), Sunset yellow FCF (E 110), Tartrazine (E 102) ve Azorubine/Carmoisine (E 122) gibi renklendiricilere dikkat çekmiştir. EFSA Allura red AC'nin olası genotoksisitesiyle ilgili belirsizlikleri ele almak için yeni testlerin yapılmasını tavsiye ederken, ADI değerini Allura red (E 129) 0-7 mg/kg v.a/gün olarak kabul etmiştir.

Kısıtlamalar, yasaklar

Sonuç olarak, günümüze kadar tüketici algısını artırmak ve organoleptik özelliklerini iyileştirmek amacı ile gıda endüstrisinde çok sayıda sentetik gıda boyası geliştirilmiştir. Fakat yapılan birçok araştırma sonuçları değerlendirildiğinde, kullanılan çeşitli renklendiricilerin belirgin yan etkileri, kısa ve uzun süreli toksisite sinyalleri ve olası kanserojenik etkileri nedeniyle kullanımlarında kısıtlamalar ve yasaklamalar konulmuştur. Bu alanda bilim dünyası, araştırmaların halen yeterli olmadığı, daha incelemeye alınmayan ve etkileri bilinmeyen çok sayıda renklendirici olduğunu da dikkate alarak bu alanda araştırmalara gereksinim olduğunu belirtmektedir. Çünkü günümüzde çeşitli amaçlarla gıdalarda aktif olarak kullanılan Gıda Katkı maddelerinin, Amerika’da yaklaşık 3000’i FDA onaylıdır. Avrupa’da ise 16 Aralık 2008 tarihli ve (EC) 1333/2008 sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü’nün Ek II listesinde E numaralı olarak yer alan 1521 madde EFSA (European Food Safety Authority) onayı almıştır.

Geçtiğimiz 30 yılda, gıda katkı maddeleri kullanımı muazzam bir artış göstermiştir ve gelişmiş ülkelerde diyetin yaklaşık %75' inde bu maddelerin kullanıldığı bilinmektedir. Bu durum, her yıl yaklaşık 200.000 tonun üzerinde GKM tüketimi anlamına gelmekte, kişi başı yaklaşık 3-5 kg’ı bulmaktadır. Bu nedenle, risk gruplarına göre sadece renklendiricilerin değil tüm GKM için günlük alım miktarları, etiket bilgileri ve izlenebilirlikleri yasal olarak yapılmalıdır.

Önemli olan gıda boyasının yasal olması ve dozu!

Gıda boyaları, gıdaya dışardan bakıldığında sentetik mi doğal mı diye net olarak anlaşılmasa bile, gıdanın doğal rengi düşünülerek algılandığında fark edilebilir. Fakat burada önemli olan boya katımı değil, katılan boyanın yasal olması ve dozudur. Zira yasal olarak birçok renklendirici gıdaya ilave edilebilinir. Asıl sorun, yasal dozun kullanılmış olup, olmamasıdır. Ayrıca dışardan bakıldığında anlaşılmasa bile bilinçli tüketici olarak etiket okuma kültürü bunu bize söyler. Çünkü ambalajlı her ürünün içinde içerik bilgisi yer almakta ve katılan her ürün doğrudan adı veya her katkı maddesine verilen E kodu ile orada yazılmaktadır. E kodu gıdalara katılan katkı maddelerinin adı yerine kullanılan uluslararası sınıflandırma numaralarıdır. Fakat bizim önereceğimiz, aşırı yapay renkli şeker, dondurma vb. ürünleri tercih etmemektir.